Aktualisiert am 06.02.2021
Das weiße Schaumgebäck Baiser, aus geschlagenem Eiweiß und Zucker, liebe ich seit meiner Kindheit. Viele Jahre habe ich mich davor gescheut Baisers selbst einmal zu machen und habe es lieber beim Bäcker gekauft. Dabei kannst du sie wirklich ganz einfach selbst machen.
Inhaltsverzeichnis
Ursprung vom Baiser oder Meringue/Meiringe
Seinen Ursprung hat das süße luftige Gebäck in Meiringen in der Schweiz. Der italienische Konditor namens Gasparini, der in dem Ort vor über 400 Jahren lebte, gilt als Erfinder des Baisers. Allerdings wurde das Gebäck vorerst nach dem Ortsnamen Meringen benannt bzw. unter dem Berner Oberländischen Ortsdialekt Meiringe bekannt. Die Franzosen machten es dann zum Meringue und brachten das Zuckergebäck über die Landesgrenzen hinaus bis nach Haiti in die Karibik. Durch den Merengue, einen karibischen Tanz auf der Dominikanischen Republik, soll die Süßspeise im 19. Jahrhundert ihren finalen Namen Meringue erhalten haben. Allerdings ist diese Namengebung nicht wirklich nachgewiesen.
Aufgetaucht ist das Wort Meringue erstmals in einem französischen Kochbuch von 1691. Das kunstvoll gestaltete Eiweißgebäck erreichte über Frankreich auch den britischen Königshof.
Königin Elizabeth I. soll das Schaumgebäck mit einem Kuss verglichen haben, was in Französisch Baiser bedeutet. Unter diesem Namen ist das Zuckergebäck auch bei uns in Deutschland bekannt. Nur in Teilen von Süddeutschland sowie außerhalb von Deutschland wird das Baiser Meringue oder auch Spanischer Wind genannt.
Baiser aufgeschnitten
Herstellung: kalt, warm oder gekocht
Es gibt tatsächlich die Möglichkeit Baiser warm oder kalt zuzubereiten. Die kalte Zubereitung findest du oben im Rezept und ich empfinde sie als die einfachere Variante. Angeblich sind bei der kalten Zubereitung die Baisers eher mürbe von der Konsistenz und glanzlos. Dem kann ich allerdings nicht zustimmen.
Bei der warmen Herstellung wird die steife Eiweißmasse in ein warmes Wasserbad von etwa 50 °C gestellt und weiter geschlagen bis die ganz fest und feinporig ist. Die weitere Zubereitung erfolgt wie bei der kalten Variante.
Bei dem gekochten Baiser wird heißer Zucker, welcher zuvor bei etwa 114–116 °C erhitzt wird, unter den Eischnee gehoben. Die Baisers sollen dadurch fester und hochglänzend werden.
Leckere Meringue
Baisers richtig aufbewahren
Damit die Baisers möglichst lange frisch und luftig bleiben sollten diese in einer luftdicht verschließbaren Dose aufbewahrt werden. Nimmt das Gebäck durch die feinen Poren zu viel Feuchtigkeit auf, werden die Denn die feinporige Oberfläche der Baisers nimmt sehr rasch Feuchtigkeit auf, werden sie zu einer klebrigen Masse.
Auch sollten Baisers an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, da große Hitze denselben Effekt wie Feuchtigkeit auslöst.
Baiser Rezept - Das weiße Schaumgebäck selbst machen
Das benötigst du unter anderem
- Hohes Gefäß
- Mixer
- Spritzbeutel mit Tülle
Zutaten
- 4 Eier
- 200 g feiner Zucker
- 1 EL frischer Zitronensaft
Zubereitung
Schritt 1
- Die Eier vom Eigelb trennen und das Eiweiß in einem Gefäß oder einer Schüssel steif schlagen.
Schritt 2
- Danach den Zitronensaft hinzugeben und mit dem Mixer oder Schneebesen darunter mixen. Der Zitronensaft lässt die Eiweißmasse stabiler werden.
Schritt 3
- Als Zucker habe ich normalen Haushaltszucker verwendet. Diesen habe ich allerdings in meinem Standmixer mit dem Mahlaufsatz feiner „gemahlen“, so dass der Zucker aber noch nicht die Konsistenz von Puderzucker hat.
Schritt 4
- Gebe nun nur die Hälfte an Zucker – 100 g – nach und nach unter kräftiges Rühren mit dem Mixer oder Schneebesen zu der Eiweißmasse. Die weiteren 100 g feinen Zucker hebst du zunächst unter die Masse und schlägst diese dann noch einmal kräftig auf bis diese eine schön glatt, fest und glänzend ist.
Schritt 5
- Fülle nun die glänzende Masse in einen Spritzbeutel und gebe mit diesem deine Wunschformen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Kleiner Tipp: Stelle zum Befüllen den Spritzbeutel in ein hohes Gefäß, somit hast du beide Hände frei und das Befüllen ist einfacher. Achtung: Die Baiser-Masse zerfällt innerhalb von 10 bis 20 Minuten, wenn sie nicht weiterverarbeitet wird.
Schritt 6
- Bei etwa 100 Grad werden nun die Baisers etwa 150 Minuten (2,5 Stunden) getrocknet. Achtung: Die Baisers dürfen allerdings nicht braun werden.
Tipp
Über die Autorin / Autoren
Bereits seit 20 Jahren ist Berlin meine Wahlheimat und ich liebe die abwechslungsreichen Facetten der Stadt. Regelmäßig zieht es mich zusammen mit meiner Kamera aber auch in die nahe Umgebung oder in die Ferne!
Die kleinen Baisers sehen zu Anbeisen aus